Soia: fatti e fake news

Fino agli anni ’60 quasi nessuno in Europa conosceva la soia. Oggi invece è utilizzata per produrre cotolette e gelati, spaghetti e polpette. Tutto per la delizia di vegetariani e vegani. Dagli anni ’70 sono iniziate le ricerche mediche che ne hanno esaltato le proprietà: contro il colesterolo, per la menopausa, per sostituire la carne. Poi, di recente, sono iniziati a circolare diversi allarmi. Qualcuno ha individuato nella soia un alimento che costituisce un pericolo per l’insorgenza dei tumori della mammella o dell’ovaio. Altri hanno divulgato che in realtà si digerisce male e i suoi nutrienti non si assorbono nell’intestino, perché questo legume contiene anti-proteasi, sostanze che impediscono l’assorbimento delle proteine e soprattutto fitati che riducono l’assorbimento di ferro, calcio, zinco.

Chi ha ragione? Proviamo ad abbassare il “volume” delle contese sul web e a cercare quali sono le evidenze scientifiche pro e contro la soia.  Una curiosità: inserendo le parole “Soy” o “Soja” nel motore di ricerca pubblica PubMed (specializzato per le riviste scientifiche di medicina e biologia) troviamo più di 1600 articoli scientifici, 2300 circa per “soybean”. Non possiamo dire che la ricerca si sia disinteressata al tema!

La soia contiene antiproteasi?

Le antiproteasi sono sostanze vegetali che bloccano la digestione delle proteine, e sono effettivamente contenute nella soia. Nonostante ciò non abbiamo nulla da temere, perché questa informazione (vera) va contestualizzata.  Le criticità si riferiscono soprattutto a degli studi effettuati sui polli negli anni ’70, che mostravano come questi animali nutriti per il 50% con legumi di soia cruda crescessero meno degli altri e talora si ammalassero. Questi dati, un po’ in ritardo, hanno provocato un’ondata di timori ingiustificati. Spesso la divulgazione estrapola i dati dal contesto e li usa per creare notizie scandalistiche. La realtà è diversa: nessun umano pensa di mangiare fagioli di soia crudi e di raggiungere così il 50% del suo fabbisogno calorico, ovviamente.  Gli inibitori della tripsina possono essere inattivati e gli oligosaccaridi (raffinosio e stachyose) presentano anche vantaggi per la salute umana.  Ma ci sono altri motivi per sgonfiare l’allarme:

1. Tutti i legumi contengono anti-proteasi: i fagioli, i ceci, perfino il mais e il riso.
2. Già dal 1985 è stato dimostrato che queste sostanze si inattivano con l’ammollo in acqua e la cottura.
3. Il latte di soia, soprattutto per la prima infanzia, non contiene antriproteasi perché queste vengono inattivate. Per questo motivo i bambini cresciuti con questo prodotto hanno curve di crescita simili a quelli nutriti con altri latti artificiali, fermo restando che il latte materno resta il migliore.

La soia incentiva lo sviluppo di tumori al seno?

Questo argomento è stato fondato su alcune ricerche pubblicate sulla genisteina (un isoflavone della soia). Tale sostanza, insieme ad altre, ha un’azione simile agli estrogeni corporei, ma da 1000 a 10.000 volte meno potente rispetto ad essi. Siamo nel campo dei fitoestrogeni. Una ricerca condotta sui ratti (femmine, castrate, con le difese immunitarie bloccate da timectomia!) ha osservato che il debole effetto della genisteina bastava a far crescere un tumore indotto artificialmente, anche senza gli ormoni dell’ovaio.

Le conclusioni di questo esperimento sono state erroneamente traslate all’uomo. In realtà bisogna comprendere alcune differenze.

1. Le condizioni sperimentali a cui erano sottoposti i ratti erano estreme, non paragonabili a quelle umane.
2. Nessuno studio sugli umani ha mai dimostrato che chi mangia soia ha più rischio di cancro. Tutti i dati parlano invece di un effetto protettivo contro i tumori.
3. Gli isoflavoni della soia si comportano come estrogeni, sì, ma in modo debolissimo. Ciò vuol dire che in una donna che produce i suoi estrogeni (con le ovaie attive) le sostanze della soia entrano in competizione con essi (agonismo debole), e perciò il risultato finale è la riduzione degli effetti estrogenici nella donna fertile. Quindi meno rischio di tumore al seno, per esempio.
4. Nella donna in menopausa l’effetto protettivo della soia è minore, ma pur sempre presente, soprattutto se il consumo è ragguardevole (come nelle donne giapponesi e cinesi).
5. Le uniche precauzioni vanno prese quando una donna ha già un tumore della mammella sensibile agli estrogeni.  In questo caso è bene sottoporre la questione all’oncologo, che conosce le caratteristiche della specifica neoplasia.

La soia contiene fitati che riducono l’assorbimento di nutrienti?

È vero che la soia contiene fitati, ma è così per tutti i vegetali, soprattutto le verdure e i cereali integrali.  E nessuno pensa per questo motivo di eliminare le verdure e i cereali dalla propria alimentazione. La questione, per i vegetariani, si risolve aumentando l’introito di ferro, zinco, selenio e calcio. È un provvedimento che va preso anche se si esclude la soia dalla propria alimentazione, perché le alternative non esistono! Detto ciò, ricordiamo che i fitati hanno anche funzioni benefiche:

1. Riducono l’assorbimento di pericolosi metalli pesanti (cadmio, piombo, mercurio)
2. Migliorano il profilo glicemico dei cibi
3. Riducono la proliferazione dei tumori

I fitati sono comunque parzialmente inattivabili attraverso la cottura dei cibi, la fermentazione, la germinazione, l’ammollo ed eliminabili decorticando i chicchi.

La soia è ricca di pesticidi e sostanze chimiche artificiali?

Questo tema ovviamente non riguarda la soia in sé, ma il metodo di coltivazione, e vale per tutti i cibi. Il consiglio è di consumare prodotti a residuo zero o comunque provenienti da paesi in cui vigono regole stringenti, come quelli della Comunità Europea.

I vantaggi

Al di là degli allarmismi, restano ben dimostrate le proprietà benefiche della soia, per esempio riduce il colesterolo nel sangue e aiuta a prevenire le malattie cardiovascolari. In particolare, gli studi ci dicono che si riduce il colesterolo cattivo (LDL) ed aumenta quello buono (HDL).  Numerosi esperimenti hanno dimostrato anche la riduzione del volume delle placche nelle arterie. La soia potrebbe avere un effetto di riduzione del rischio di cancro al seno. Gli studi mostrano risultati variabili: da nessun effetto a -26% di rischio, e va comunque ribadito ancora una volta che non è stato trovato un aumento di tumori nelle donne che assumevano soia. La soia possiede numerosi effetti anti-tumorali, non legati solamente alla genisteina e agli isoflavoni, per lo più dimostrati in vitro: riduce la proliferazione delle cellule, aumenta la percentuale di morte cellulare (per apoptosi), si oppone all’azione di Aƙt ed NF-ƙB (regolatori di proliferazione cellulare, sintesi proteica, apoptosi), ostacola l’azione di metallo proteinasi nelle cellule, riduce l’adesività delle cellule del cancro. L’uso di questo legume migliora l’osteoporosi e disturbi dovuti alla menopausa. Numerosi studi dimostrano l’efficacia dei derivati della soia nel ridurre le vampate di calore, la cefalea e altri sintomi legati alla menopausa. La soia è un cibo ricco di proteine di elevato valore biologico, paragonabile a quello della carne. Perciò costituisce un alimento prezioso per i vegetariani e per quanti vogliono trovare un sostituto anche parziale ai cibi animali. Essa contiene elevate quantità di ferro, di calcio e di altri nutrienti. Per questo motivo tutti dovrebbero essere incoraggiati a consumarne almeno 1 porzione al giorno, sia sotto forma di legume cotto o di derivati (tofu, proteine, latte etc.). L’uso è ancora più utile se una quota di queste porzioni sono costituite da soia fermentata, senza però farne l’unico modo di consumo.

Bibliografia

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